Babà fragole e limone con bagna al “canarino corretto” e sciroppo di fragole

Questa volta è facile! Non solo ho fatto il babà mille volte in quanto dolce “prescelto” da mio marito ma, qualche tempo fa, ho anche fatto un corso  sul babà con quello che io definisco “il guru” dei lievitati e cioè Adriano Continisio che, oltretutto è pure napoletano. La ricetta però è diversa e mi intriga proprio per la sua diversità in quanto, credo capiti un po’ a tutti,  difficilmente quando si trova la “ricetta perfetta” ci si imbarca in altre situazioni che potrebbero presentare incognite. La ricetta potrebbe non piacere e, cosa ancora più importante, potrebbe non riuscire. Quindi ribadisco mai, e poi mai, avrei pensato di utilizzare una ricetta diversa da quella di Adriano. Chi poteva riuscire in questa impresa? Risposta facilissima: – solo l‘MTC e la regina di questo mese, sua maestà Antonietta del blog LA TRAPPOLA GOLOSA che, lo scorso mese, ha sbaragliato l’agguerrita concorrenza, con un piatto tradizionale strepitoso. E adesso, con grande maestria, realizza e ci sfida proprio sul babà con un impasto che ho trovato molto facile da realizzare, con una consistenza ottima e con una resa eccellente. Nella prima versione (e si, conto di farne altre) non ho cambiato nulla se non il tipo di farina che, essendo una farina forte, come la manitoba, non ha reso necessari aggiustamenti in ordine ai liquidi. Per quanto riguarda la farcitura mi sono mantenuta sul classico accostamento fragole-limone mentre, per quanto riguarda la bagna, prendetevela con i miei mal di pancia notturni che, in queste sere mi hanno costretto a notti insonni a base di “canarino” (bevanda digestiva a base acqua calda con scorze di limone e alloro) e poi dopo una fettazza di babà …. un canarino (anche se con aggiunta di limoncello) cade a pennello!  😆

Ingredienti per un babà stampo dm 24 h.6,5

300 g di farina (io Molino Rosetto w 400)

3 uova grandi (io 4 piccole)

100 g di burro

100 ml di latte intero fresco

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la crema

250 ml di latte

2 uova

70 g di zucchero

20 g di farina

scorza di 1 limone

Per la bagna

1 l di acqua

400 g di zucchero

il succo di 3 limoni e la scorza di 2

4 foglie di alloro

Per lo sciroppo di fragole

100 g di fragole

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di acqua

1/2 limone spremuto

Per completare

2 vaschette di fragole

100 ml di limoncello home made*

1 limone

zucchero a velo q.b.

gelatina di albicocca q.b.

Lievitino: Sciogliere il lievito con la metà del latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e 70 g di farina (presi dal totale della dose prevista). Mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare fino a che in superficie non compaiono delle bolle, indice di lievitazione in atto.

Primo impasto: Inserire nella planetaria la farina, il lievitino e le uova. Impastare con la foglia aggiungendo il latte poco alla volta. Una volta assorbito il latte aumentare la velocità per qualche minuto. Coprire il boccale con pellicola e mettere in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio (circa 1 ora).

Secondo impasto: amalgamare il burro morbido (ma non troppo) con lo zucchero e il sale. Inserire nuovamente la foglia e aggiungere all’impasto, ormai raddoppiato, il burro a piccole dosi. Aumentare la velocità qualche minuto e quando l’impasto comincia a formare dei fili tentando di aggrapparsi alla foglia e staccarsi dalle pareti, sostituire l’accessorio con il gancio e aumentare la velocità fino ad incordatura avvenuta cioè fino a che l’impasto si stacchi dalle pareti. Per provare che tutto è andato bene, staccate un pezzettino di impasto con le mani leggermente bagnate e cercate di allargarlo delicatamente. Se questo si allarga, senza strapparsi fino ad ottenere il cosiddetto velo, l’impasto è pronto. In pratica guardando in trasparenza  l’impasto deve essere come un velo.

Capovolgere l’impasto su un piano di marmo e staccare 6 palline  (circa g. 115 l’una) da posizionare all’interno dello stampo rigorosamente imburrato fino al bordo compreso.

Foderare lo stampo con la pellicola trasparente e riporre in forno spento con luce accesa fino a che l’impasto triplichi in volume. Il mio in 1 ora e 30 era già più che pronto. Ma, sapete tutti, che i tempi della lievitazione dipendono da un insieme di fattori per cui è molto difficile riuscire a dare dei tempi precisi. Piuttosto guardate la foto del “già pronto”.

Infornare a °C 200 per 10 minuti e poi abbassare a 180 per altri 30 minuti circa.

Attendere qualche minuto prima di tirarlo fuori dallo stampo. Poggiare il babà su un contenitore e cominciare a bagnarlo per bene prima di rimetterlo in frigo. Prima di decorarlo per servirlo bagnarlo con il limoncello e completare con la gelatina di albicocca. Fare dei ciuffetti di crema e decorare con le fragole, le fettine di limone e lo sciroppo di fragole. Nel buco del babà inserire la crema variegata con lo sciroppo di fragole o servirla a parte.

Crema pasticcera leggera: mettere il latte a scaldare e mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere  la farina  e mescolare energicamente per non creare grumi. Inserire nel composto con le uova poco latte caldo per diluire il tutto e poi aggiungere il tutto al latte sul fuoco. Proseguite a mescolare a fuoco basso  per circa 10 minuti dal momento che la crema si è addensata.

Sciroppo di fragole: tagliare le fragole e inserirle, insieme allo zucchero, in un pentolino sul fuoco. Aggiungere l’acqua,  il succo di limone e far cuocere per circa 15 minuti. Filtrare in un colino a maglia fitta e far raffreddare.

Limoni canditi: tagliare delle sottilissime fettine di limone. Foderare con carta forno una teglia e spolverare lo zucchero a velo sulla carta creando uno spessore di circa un millimetro. Poggiare sopra lo zucchero le fette di limone e coprirle sempre con zucchero a velo. Infornate a °C 100 per circa 2 ore facendo attenzione a che non scuriscano troppo. Farle freddare bene prima di utilizzarle come decorazione.

Bagna al “canarino”: mettere a scaldare lo zucchero con l’acqua, il succo e la scorza dei limone e le foglie di alloro. Quando lo zucchero è tutto sciolto attendere qualche minuto e spegnere. Lasciare freddare con la pentola coperta e poi filtrare.

* Per chi volesse cimentarsi qui la ricetta del mio limoncello

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 39