Come nasce un piatto? Cos’è che porta ad accostare un ingrediente all’altro fino a creare quell’armonia di sapori che soddisfa la vista e il gusto dei commensali ?
Per chi ha studiato per diventare chef o ha lavorato presso ristoranti, fianco a fianco con persone “di mestiere”, immagino sia tutto più semplice. Per loro sarà spesso un piatto “studiato a tavolino” cioè pensato per un occasione particolare oppure voluto per introdurre determinati ingredienti in menù. Loro sanno già quale sarà il risultato di determinati accostamenti, sanno creare l’effetto voluto ed evitare contrasti sgradevoli o difficili al palato….insomma sono più agevolati!
Per tutti gli altri non è così; non sempre la semplice passione per la cucina basta ad evitarti certi errori o a creare delle cose immangiabili. Per giungere al punto – a me non sarebbe mai venuta l’idea di frullare i gamberi per creare una maionese e quando l’ho visto fare al grande Igles Corelli, ho voluto subito provare ed è stato amore a prima vista; c’è tutta l’essenza dei gamberi, gusto allo stato puro. Mi è sembrato giusto, e devo dire riuscitissimo, l’accostamento con i carciofi e con il basmati integrale. Ecco come nasce questo mio piatto: un’idea intrigante vista o letta in qualche posto, un pacco di riso integrale, dentro un’accattivante confezione rosa, al market indiano e, manco a dirlo, i carciofi della campagna di mio papà …. e che ci vuole!
Ingredienti per 4
250 g di riso basmati integrale
500 g di gamberoni
3 carciofi
1 spicchio di aglio
mentuccia fresca
sale
olio di oliva
Per il fumetto
le teste e gli scarti dei gamberi
1 bicchiere scarso di prosecco
1 carota
1 cipollotto fresco
1/2 gambo sedano
sale
Pulire i gamberoni togliete il budellino e tagliateli (tranne 4 per la decorazione) a coltello in modo da creare una tartare. Aggiungere un pizzico di sale integrale, un filo di olio di oliva e mentuccia fresca. Conservare in frigo. Soffriggere in poco olio la carota, il cipollotto e il sedano, tutto a pezzi. Aggiungere gli scarti dei gamberi e mescolare qualche istante. Sfumare con il vino e quando non si sente più alcun odore di alcol, aggiungere circa 500 g di ghiaccio. Regolare di sale e portate a cottura per circa 10 minuti. Frullare il tutto (compreso le teste private degli occhi) con un frullatore ad immersione in modo da ottenere la maionese, passare ad un setaccio fine.
Pulire i carciofi e tagliateli a filetti. Mettere poco olio e l’aglio schiacciato ma con la pelle in una padella e aggiungere i carciofi. Regolare di sale, pepe e portare a cottura. In ultimo aggiungere mentuccia finemente tritata.
Sciacquare il riso ripetutamente e metterlo in una pentola con una quantità di acqua pari a poco più del doppio del suo peso* (in questo caso ml 600). Aggiungere sale e un cucchiaio di olio di oliva. Poco prima che l’acqua venga tutta assorbita coprire la pentola e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Riprendete i gamberi dal frigo e servendosi di piccoli coppapasta, ricavare 4 minitortini (dm 5) poggiati su carta forno. Sormontateli ciascuno con un gambero intero messo da parte. Mettere in forno caldo a °C 200 per circa 3 minuti; devono rimanere morbidi e succosi.
Sporcare un piatto con la maionese di gambero, aggiungete qualche cucchiaiata di riso ai carciofi e completate con un tortino di gambero.
* L’acqua necessaria per cuocere il basmati è normalmente pari al doppio del suo peso in questo caso, trattandosi di un riso integrale, è stato necessario aggiungere una maggiore quantità di acqua.
La preparazione è “naturalmente” senza glutine e quindi adatta per gli amici del Gluten free travel and living
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