Cannoli con ricotta

Non facevo i cannoli da quasi 10 anni. Non è proprio fra i miei dolci preferiti, se posso scegliere, faccio altro. Inoltre, parliamoci chiaro, quando ne ho voglia basta entrare in una qualunque pasticceria Palermitana e il cannolo è lì, sempre. Ma, qualche giorno fa, la mia amica Stefania, signora del blog Profumi e sapori, pubblica, su facebook, una foto con i suoi cannoli e fa questa domanda: ragazze, voi che ricetta avete? Da quel momento in poi, e per tutta la mattinata, penso a quale ricetta di cannoli fare, ma sopratutto penso:- dove sono conservate ste ricette? La ricerca, tra l’altro, era mirata, volevo i cannoli della zia Rosa, quelli sottili, fragranti, con delle bollicine stupende.

Vi risparmio il resoconto della ricerca….troppo lungo!!!

La trovo, seppellita tra mille altre ricette, in un foglio sbiadito e scritto a matita. Ma c’è, è lei.

Ingredienti per le scorze

500 gr. di farina 00

40 gr. di strutto

1 tuorlo

50 gr. di zucchero

3 cucchiai di aceto

caffè ristretto quello che prende

Ingredienti per la crema

1 kg. di ricotta di pecora

500 gr. di zucchero

1 baccello di vaniglia

scorzette di arancia e ciliegie candite per decorare

L’impasto è una sorta di frolla ma molto più elastico e la consistenza piuttosto sostenuta.

 Per quanto riguarda il caffè, che si aggiunge per ultimo, considerate che sarà circa una tazza, in ogni caso deve essere un impasto tenace. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti si mette l’impasto a riposare per 2 ore circa (io anche di più). Si procede alla stesura con la macchinetta della pasta, o a mano se ne avete la capacità. L’impasto, dopo essere stato tirato per lisciarlo, si stende fino a 3/4 in un’unica striscia, poi si ritagliano, con un coppapasta, dei cerchi di diamentro 9 e poi, ciascun cerchio si ripassa nella macchina, con misura 4/5 . In questo modo il cerchio assumerà una forma allungata, quasi geoide, che ritengo perfetta per avvolgerlo nel cannolo di acciaio.

Nelle foto sopra, non so se si vede bene, il cerchio di pasta è avvolto nel cannolo di acciaio, in modo piuttosto lento, questo perchè in frittura la pasta si gonfia e se fosse tirato stretto, tenderebbe ad aprirsi. Un’altra accortezza è quella di sigillare, con un po’ di albume, la chiusura del cerchio. Vorrei spendere qualche parola sulla temperatura dell’olio. Non deve superare  i 180°, anzi quando si buttano nell’olio, attendete qualche momento, giusto il tempo di formazione delle bolle, e poi abbassatela, altrimenti si bruciano. Se vengono immerse ad alta temperatura, le bolle non riusciranno a formarsi. 

Per quanto riguarda la crema, abbiate l’accortezza di acquistarla un giorno prima dell’utilizzo e metterla a colare, sempre in frigo, in modo che perda tutto il siero, almeno tutta una notte. Al mattino aggiungere lo zucchero, la vaniglia e lasciarla almeno 12 ore, prima di passarla in un colino a maglie strette. 

Con questa dose vengono circa 40 scorze di cannoli. Se la crema non basta per tutti potete, tranquillamente conservarli in una latta per biscotti. Tengono bene anche 10 giorni.

Se volete potete foderarli internamente con del cioccolato fuso. Questo è un espediente che uso quando ho la necessita di prepararli molte ore prima rispetto alla consumazione; in questo modo la scorza, non essendo a diretto contatto con la crema, rimane croccante.  

 

 

 

 

P.S. La misura che ho indicato per la tiratura della sfoglia è relativa alla mia macchinetta (accessorio Kitchen Aid). Comunque è piuttosto fine, fate riferimento alla foto avvolta nel cannolo di acciaio.

Ripubblico questa ricetta per partecipare al contest di Danita sezione ricette dolci