Pasta con le sarde inquinata

Tempo fa, durante uno discussione con un cuoco siciliano sul modo di eseguire la pasta con le sarde, quest’ultimo mi disse che tutti coloro che inseriscono la salsa nel condimento, inquinano la pasta …. punti di vista, ma sopratutto di gusti. Quella che vi presento è quindi, secondo il cuoco di cui sopra, la versione “inquinata”, ma io ve ne garantisco la bontà, sempre che vi piaccia il genere! Per quanto riguarda le origini di questa pasta – aspetto conferme dai miei corregionali – è Palermitana doc. In altre città siciliane si prepara, ma con varianti che comunque prendeno sempre spunto dalla classica ricetta palermitana. Questa stessa versione, è oggetto di variazioni … alcuni non mettono il pangrattato ma scagliette di mandorle, altri prevedono un passaggio al forno, altri, come me, aggiungono la salsa di pomodoro. Divertente è poi la versione “pasta chi sardi a mari” dove per sarde a mare si intende un piatto, che possiede tutti gli ingredienti della pasta con le sarde, tranne le sarde che, per l’appunto, sono rimaste “a mare”…..che popolo ironico che siamo!

Ingredienti per 6

500 gr. di bucatini

300 gr. di sarde già diliscate

250 gr. di finocchietto selvatico già cotto e tritato

40 gr. di pinoli

40 gr. di uvetta sultanina

2 acciughe

100 ml di salsa di pomodoro già condita

1 bustina di zafferano (facoltativo)

1 cipolla

sale e pepe q.b.

1 bicchiere e 1/2 (di carta) di olio evo

100 gr. di pangrattato

noce moscata

Ho messo a bollire, in una capace pentola, un bel mazzo di finocchietti. Dopo averli scolati, conservando l’acqua di cottura, ho pesato quelli che mi servivano per la ricetta (250 gr) e li ho tritati con un coltello. Gli altri li ho conservati per fare queste. Ho messo la cipolla, anch’essa tritata, in una capace padella, con 1 bicchiere di olio d’oliva e ho aggiunto due acciughe. Una volta che la cipolla si è stufata e le acciughe disciolte, ho messo i pinoli, l’uvetta, i finocchietti, la salsa e per ultimo le sarde. Dopo qualche minuti di cottura, si schiacciano le sarde in modo da amalgamarle a tutto il resto. Ho aggiunto qualche mestolo dell’acqua di cottura dei finocchietti per mantenere il sugo morbido. la cottura è abbastanza veloce, circa 10/15 minuti da quando si aggiungono le sarde. Si regola di sale e pepe e a fine cottura si aggiunge la noce moscata, 1/2 bicchiere di olio (ci sta proprio) e, se volete, lo zafferano (io lo ometto).

 Mentre si prepara il condimento si mette la pentola per la pasta, utilizzando anche la rimanente acqua dei finocchietti opportunamente salata. Il formato più adatto per questo tipo di pasta è il bucatino che io non amo particolarmente ma che, in questo caso, come anche nella pasta col broccolo arriminato, ci vuole proprio. Dopo avere scolato i bucatini, si “arriminano” con quasi tutto il condimento e, come si fa per un risotto, si lascia qualche minuto a riposare. Quando si passa all’impiattamento si aggiunge ancora condimento e si spolvera con il pangrattato, precedentemente “atturrato” e condito con sale e un poco di olio.