Torta Opera

Cosa dire che non sia stato già detto ma, sopratutto, cosa fare che non sia stato già fatto! Nulla! Allora mettiti di impegno e non ci pensare più. Questo è quello che mi sono detta dopo avere visto le foto dei capolavori partecipanti al contest “golosi di salute”, indetto da Stefania e Annalù e Fabio. Conosco Stefania personalmente e sapevo di questa sua sfrenata passione per Montersino; abbiamo avuto modo di parlare di LUI in alcune occasioni. Volete sapere invece del mio rapporto con il Maestro? ODIO, ma anche AMORE! Cercherò di spiegarvi i singoli elementi del binomio.

Talvolta lo ODIO (come pure i miei figli perchè occupo tutta la memoria di Sky per registrare i suoi programmi) perchè quando lo guardo in televisione  realizzare le sue creazioni con estrema semplicità, mi dico sempre: dai, si può fare! Non è difficile. Poi mi lancio e mi è capitato (per fortuna non sempre) di “scatafasciare” tutto e di inveire (carinamente) contro di LUI.

Nello stesso tempo lo AMO! Lui è la perfezione fatta uomo, dalle sue mani escono delle meraviglie assolute e, per me che sono una golosa incallita, conoscerlo purtroppo solo attraverso le sue pubblicazioni e le sue trasmissioni (verrai mai a Palermo?) è stato come una vincita al superenalotto …. o quasi!

Bando alle ciancie e mettiamoci all’OPERA: si, è proprio questa la cremosa che ho deciso di realizzare, è un classico della pasticceria che non avevo mai provato a fare. Poi l’ho vista fare a LUI, e ho deciso. Ve la propongo sia in versione grande, gentilmente offerta all’allegra comitiva di tifosi, amici del maritozzo, stasera inchiodati davanti alla tele, sia in versione mignon (questi pappati da me). Ho dimezzato la dose indicata dal Maestro ed e’ venuto fuori un quadrato di 18 cm più 2 mignon, sempre quadrati, da 8 cm. Ho utilizzato tutta la crema al burro e il biscotto, mentre mi è rimasta un po’ di ganache e una maggiore dose di glassa che, vi assicuro, non andranno perse perchè sono entrambe stupende. Per gusto personale non ho gradito molto la crema al burro anche se, rispetto ad altre volte, vuoi per l’aroma del caffè vuoi per quel pizzico di whisky contenuto nella ganache, l’effetto “untuoso” del burro risultava smorzato. Nel complesso … una torta da sballo.

Ingredienti

per il biscotto mandorle e caffè

75 gr. farina di mandorle

75 gr. zucchero a velo

40 gr. di tuorli

62.5 gr. di uova intere

137.5 gr. di albumi

50 gr. di zucchero semolato

60 gr. di farina 00

5 gr. di caffè solubile

 ganache

300 gr. latte intero

10 gr. di caffè solubile

75 gr. di panna

500 gr. cioccolato fondente da copertura

125 gr. di burro

25 gr. di whisky

bagna al caffè

150 gr. di zucchero liquido

150 gr. di caffè espresso

crema al burro e caffè

750 gr. di crema al burro *

12,5 gr. di caffè solubile

glassa di copertura

100 gr. di glucosio

50 gr. di zucchero liquido al 70%

250 gr. di panna

400 gr. di cioccolato fondente al 70%.

*Ho utilizzato 750 gr. di crema al burro da un totale maggiore di crema realizzata con questi ingredienti:

250 gr. di zucchero

75 gr. di acqua

12 gr. di glucosio

140 gr. di tuorli

500 gr. di burro

1/2 bacca di vaniglia

 Passiamo alla preparazione che, considerata la complessità, sarà piuttosto lunga. Cercherò di essere breve avvertendovi che, tuttavia, non ho potuto fare le foto di tutti i singoli passaggi perchè, una volta al lavoro, mi risultava complicato staccare per fotografare …. quindi, accontentatevi dell’OPERA finita o …. quasi (qualche passaggio c’è).

La prima cosa che ho fatto è stato il biscotto. Mentre la planetaria lavorava i tuorli con le uova e il caffè solubile, ho setacciato insieme le farine e lo zucchero a velo . In un’altra ciotola ho montato, non eccessivamente, gli albumi con lo zucchero semolato (sono rimasti lucidi) e ho poi incorporato questa montata alla massa con le uova, di cui, una piccola parte, con decisione al fine di consentire ai due elementi di avvicinarsi come consistenza, l’altra delicatamente, con il classico movimento dall’alto verso il basso al fine di incorporare più aria possibile. Ho steso quindi la massa su una teglia, foderata con carta forno, cercando di livellarla il più possibile, infornandola a 180° per 12 minuti.

 

 

Sono poi passata alla realizzazione della crema al burro. Ho messo in un pentolino acqua, glucosio e zucchero che ho portato ad una temperatura di 121° (per fortuna ho il termometro). Nella planetaria (quante volte l’ho lavata!!) ho montato a spuma i tuorli con i semini di vaniglia. Ho versato lo sciroppo a filo su i tuorli in movimento, facendo attenzione a non colpire le fruste della planetaria (come insegna il Maestro!), e ho atteso il completo raffreddamento. Solo a questo punto ho iniziato ad incorporare il burro a temperatura ambiente e a piccoli pezzi. Infine, ho aggiunto il caffè solubile al quale, poichè non ho trovato l’estratto di caffè, ho aggiunto un cucchiaino di caffè espresso, per consentire una miscelazione completa alla crema.

Ho fatto la ganache mettendo latte e panna a bollire insieme al caffè solubile. Ho aggiunto il cioccolato spezzettato e ho mescolato, di tanto in tanto, fino al completo scioglimento. Solo a questo punto ho inserito il burro e, quindi, essendo scesa la temperatura della massa, ho versato il liquore per evitare l’evaporazione dell’alcool.

Per la bagna al caffè non ho perso tempo in quanto avevo già lo zucchero liquido; mi sono limitata a miscelarlo con il caffè espresso.

Una volta in possesso di tutti gli elementi, si comincia l’assemblaggio inserendo nel quadrato la base del biscotto, ponendolo su una teglia con carta forno. Si inzuppa il biscotto con la bagna, si mette uno strato di crema al burro (ho utilizzato il sac à poche senza bocchetta), si continua con un altro strato di biscotto, ganache al cioccolato, altro strato di crema al burro che, devo ammettere, ho steso con qualche difficoltà, probabilmente perchè al momento di lisciarla, poggiando sulla ganache anch’essa morbida, “svicolava” un po’. Ho completato con la glassa di copertura, realizzata semplicemente scaldando tutti gli ingredienti e aggiungendo a fuoco spento il cioccolato.

ECCOVI LA FOTO

 

 

 

Dimenticavo! La ricetta prevede, a completamento della copertura, spolveri di polvere d’ORO …. 🙄 Io non l’ho trovata! …. Maestro, va bene lo stesso un’orecchino?

Non è finita qui! Avevo preparato un’altra cremosa, questa volta assemblando varie sue basi. Una dacquoise alla nocciola, una crema al burro aromatizzata alla nocciola, una ganache al cioccolato, la glassa di copertura della SUA Sacher e, per finire, una decorazione con croccante (sempre SUO) alla nocciola. …. ma non ti vado a perdere il foglio con tutti gli appunti delle dosi che ho utilizzato? Consentitemi ugualmente di mettere la foto perchè, alla fine, nella lotta del binomio Odio-Amore vince l’AMORE e, quindi, te lo dico con un cuore …..

MONTERSINO TI AMO

Con questa ricetta partecipo al contest.

Un contest goloso … ma di salute di Stefania e di Annalu’ e Fabio