Taieddrha riso, patate e cozze (e zucchine)

Questa volta non ho cambiato nulla della ricetta originale (quella di Cristian), oggetto della sfida di questo mese  perché non avendo mai avuto la possibilità di provare la taieddrha, non avevo termine di paragone. Se non conosco il gusto della ricetta originale mi riesce difficile sperimentare qualcosa di nuovo ( con buona pace di tutti coloro che si sentiranno offesi da una rivisitazione). In ogni caso quello che maggiormente mi ha fatto propendere verso la tradizione è stato l’incontro, in settimana, di un’amica che ospitava il suo fidanzato Leccese; non ho resistito! Quale migliore occasione per farmi dare, da un pugliese purosangue, un responso sull’aderenza o meno alla ricetta originale? Confesso  poi, che mi aveva sempre incuriosito/insospettito la cottura di questo piatto della tradizione. In pratica si parte con tutti gli ingredienti a freddo, compreso il riso che poi, con l’aiuto della sola acqua delle cozze (anche questa a freddo), deve raggiungere la giusta cottura. Devo dire che le indicazioni del vincitore dello scorso MTC sono state pienamente esaustive ed io, a parte l’apertura delle cozze, troppo a rischio taglio,  penso di averne fatto una versione “fotocopia”. Ho modificato un  po’ le quantità degli ingredienti ma sempre cercando di rispettare le proporzioni tra loro. Risultato: 1) Il piatto è d’impatto visivo gradevole…scatta la salivazione 2) non so quanto ha influito la carineria del mio commensale al quale ho chiesto di essere sincero, ma pare che “l’esperimento” sia riuscito 3) data la “certificata” aderenza al piatto tradizionale, confesso che non ha incontrato i miei gusti 4) urge la prova di una seconda Taieddrha che sarà, sicuramente,  irriverente,  ma quanto meno, cercherò di soddisfere il mio palato.

Ingredienti

800 g di cozze

200 g di riso Carnaroli*

200 g  di zucchine genovesi

300 di patate (del tipo vecchie)

1 cipolla bianca (circa 70 g)

8 pomodorini “ciliegino”

40 g di pecorino grattugiato

poco sale

poco pepe

olio di oliva q.b.

Per guarnire

15 cozze

3 fette di pancarrè

sale, pepe

menta, basilico, prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio di oliva

Pulite le cozze per bene e, se ne avete voglia e siete sprezzanti del pericolo, vi consiglio di seguire il procedimento, suggerito qui da Cristian,  in merito all’apertura delle cozze a crudo che, secondo me, fa la differenza. Io proprio non sono riuscita, anche per questioni di tempo. A parte una decina di cozze, il resto le ho messe in padella con coperchio e al primo bollore  ho spento, poi, senza scoprirle, ho agitato ripetutamente la padella. In questo modo, scontrandosi fra di loro, hanno aperto il guscio e cacciato fuori la loro acqua senza tuttavia, giungere a completa cottura. Ho estratto tutte le valve tranne per una quindicina di cozze, utilizzate per la decorazione,  dove ho mantenuto il mezzo guscio.

Tagliate le cipolle, zucchine e patate a rondelle di circa 2 mm e i pomodorini in 4, inoltre,  anche se Cristian suggerisce di non usare sale ulteriore, io, avendo scottato le cozze per aprirle, ho aggiunto alle verdure un poco di olio e sale grosso (un pizzico per ciascun tipo) nell’attesa dell’utilizzo. Ritengo, ma potrei anche sbagliarmi che, nell’acqua delle cozze aperte a freddo si mantenga maggiore sapidità, e in realtà la mia preparazione non è risultata neanche un po’ salata anzi, onestamente, un poco di sapidità in più non avrebbe guastato.

Una volti preparati tutti gli ingredienti, si passa alla veloce composizione. Oleate la teglia (io ho usato il fondo della mia tajine) e mettete sul fondo uno strato di verdure (patate, zucchine e cipolle) poi inserite il riso, ripetutamente sciacquato, in uno strato sottile, aggiungete i pomodorini, le cozze e uno spolvero di pecorino. Proseguite con il resto delle verdure e, a finire, il formaggio.

Infornate a 160° per circa un’ora e trenta.

Preparate le cozze per la guarnizione frullando il pancarrè, prima leggermente tostato, con gli aromi, l’aglio e poco sale e pepe. Amalgamate il composto con un poco di olio e procedete a riempire le mezze cozze.  Gratinatele a forno caldo per circa 10/12 minuti. Poi posizionatele sopra la tiella; mangerete prima le cozze e, a seguire, la taieddrha!

Per quanto riguarda il gusto vi ho già detto che non mi ha particolarmente sconvolta ma la cottura delle singole parti mi è sembrata perfetta. Le patate erano cotte ma non sfatte e, inspiegabilmente, anche le zucchine hanno mantenuto una certa croccantezza. Il riso, poi, è rimasto compatto ma non “mappazzone” anzi a proposito del riso ho usato, azzardando, una marca mai vista prima, con buoni risultati…da tenere presente. Vi posto la foto e, a seguire, l’interno della pietanza.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.30