Frolla alle noci con crema al mascarpone e fichi rossi

Se quando siete all’estero i vostri acquisti da stipare in valigia non sono abiti o borse ma bensì accessori da cucina questo grande magazzino di Parigi fa al caso vostro. All’interno del quartiere del Marais il BHV soddisferà ogni vostro desiderio. Il mio, semplicissimo, era quello di uno stampo da frolla, rettangolare, con il fondo amovibile. Pensate a quanto è fortunato mio marito che con appena 10 euro (più o meno) è riuscito ad esaudire un mio desiderio. 

Vi sembro felice?

Una cosa mi si deve riconoscere; i miei acquisti non rimangono mai inutilizzati!

Ingredienti per la frolla stampo 10×36*

250 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero a velo

1 uovo intero 

1 tuorlo

1 pizzico di sale

scorza di limone

50 g di granella di noci

Per la crema al mascarpone*

300 g di mascarpone

55 g di albume

55 g di zucchero

Per guarnire

fichi rossi 

miele

granella di noci

Per preparare la frolla io uso la planetaria impastando insieme tutti gli ingredienti (in questo caso tranne le noci). Se non avete l’aggeggio in questione usate il metodo classico della sabbiatura. Farina a fontana e burro freddo attorno a fiocchetti cominciate a incorporare il burro alla farina aiutandovi con i polpastrelli. A metà dell’opera aggiungete lo zucchero, assemblate ancora e poi le uova battute, il sale e il limone. Non lavorate l’impasto eccessivamente ma solo quel tanto che basta ad ottenere un panetto compatto. Mettete in frigo per almeno 2 ore. Al momento di stenderla lavorate il panetto qualche secondo giusto per ridargli elasticità e stendetelo con il mattarello su un piano leggermente spolverato di farina. All’ultimo passaggio prima di travasarlo nella teglia passate la frolla sul piano spolverato di granella di noci e pressate leggermente per farla inserire nell’impasto. Sistematela poi nella teglia precedentemente imburrata e infarinata e pareggiate i bordi. Aggiungete ulteriore granella nel fondo.

Copritela con un foglio di carta forno e riempite con legumi secchi. Infornate a 180°. Dopo circa 15 minuti di cottura togliete la carta e i legumi e fate dorare l’interno. Appena è pronta uscite dal forno e fate freddare prima di sformarla delicatamente.

Per la crema: lavorare il mascarpone, tenuto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, con una spatola per ammorbidirlo.

Piccola premessa: per questa crema ho voluto aggiungere al mascarpone una base di meringa. L’intento era quello di alleggerire la crema (nel senso di sembrare meno pesante, più areata) senza modificare troppo il sapore del formaggio. Ad esempio aggiungendo panna montata, a mio parere, la prevalenza della panna risulta netta. Ho optato per una meringa svizzera che, previa cottura dell’albume, minimizza il rischio salmonella così come consigliato da Dario Bressanini nel suo best seller ” La scienza della pasticceria”.

Mettere a scaldare, a bagnomaria, lo zucchero con gli albumi fino a portarlo ad una temperatura di °C 70 (a 68° ho tolto dal fuoco) Travasare il tutto nella planetaria (oppure utilizzare un frullino ad immersione) e montare gli albumi a neve non eccessivamente fermi.  Incorporare delicatamente la meringa alla crema di formaggio. Aromatizzare con abbondante scorza di limone.

Inserire la crema nel guscio di frolla alle noci e posizionare i fichi rossi lavati asciugati e tagliati in 4. Completate con un filo di miele e noci spezzettate.

 

• vi rimarrà una notevole quantità di impasto che potete o usare per fare degli ottimi biscottini o surgelare l’impasto, ben avvolto in pellicola, per una ulteriore crostata. 
• Anche la crema è un notevole quantità ma avrei avuto difficoltà a montare una meringa con quantità minori di quella indicata. Personalmente l’ho utilizzata realizzando dei bicchierini alternati a frutti di bosco e gocce di cioccolata.