Crostata al cacao con crema al labneh e caramello

Avevo un altro post (fregola risottata con burro acido) da scrivere prima di questo  ma l’arrivo impellente di Laura e Viviana da Torino mi impongono, anzi la loro madre me lo impone, l’anticipo di questa ricetta. Come capita spesso è una ricetta che mi è servita a consumare il labneh che stazionava in frigo da qualche giorno. Il labneh (formaggio di yogurt bianco e un pizzico di sale) lo faccio e lo consumiamo con una certa regolarità. E’ semplice, salutare e ti consente di sbizzarrirti con la fantasia perchè alla ricetta di base puoi aggiungere  spezie, aromi e ottenere sapori sempre nuovi. La ricetta la trovate nel blog della mia amica Alessandra – Cosebuonediale-. 

Ingredienti  per uno stampo rettangolare 36/10

Per la frolla

220 g di farina 00

30 g di cacao amaro

100 g di zucchero

100 g di burro

1 uovo intero+ 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Per la crema

200 g di ricotta

200 g di labneh

100 g di zucchero

1 uovo intero+1 tuorlo

Per il caramello mou

100 g di zucchero

150 g di panna 

30 g di burro

Prepariamo il caramello anche qualche giorno prima così riposa in frigo e si addensa meravigliosamente. La dose della ricetta è eccessiva ma potete tranquillamente conservarlo in frigo ed usarlo su un gelato o su un pan briosche a colazione. Sciogliere lo zucchero in un pentolino comodo e alto dal fondo spesso. Non mescolare mai lo zucchero con un cucchiaio ma piuttosto muovere il pentolino quando comincia a caramellare l’esterno. Quando tutto lo zucchero si è sciolto abbassare la fiamma e inserire a filo la panna precedentemente riscaldata. Fate attenzione perché tenderà a risalire le pareti del pentolino (ecco perché deve essere alto). Mescolare 1 minuto scarso e spegnete. A fuoco spento inserire il burro facendolo assorbire perfettamente. Si conserva in un barattolino di vetro a chiusura ermetica fino ad una settimana.

Preparare la frolla cominciando ad assemblare farina/cacao e burro freddo inserire poi lo zucchero e per ultimo le uova. Compattare  e conservare almeno 3 ore in frigo. Stendere la pasta e foderare lo stampo imburrato e infarinato posizionare sopra un foglio di carta forno alcuni ceci e mettere in frigo. Accendere il forno a °C 170 e quando arriva a temperatura infornare la crostata per 15 minuti. Togliere dal forno eliminare la carta con i ceci ed inserire la crema che avete nel frattempo preparato semplicemente assemblando tutti gli elementi della ricetta. Mettere nuovamente al forno per almeno 40 minuti. Per controllare la cottura noterete che la crema si deve essere gonfiata e toccandola delicatamente al centro il dito non affonda e rimane asciutto. Fare raffreddare benissimo, almeno un paio di ore, e molto delicatamente estraete la crostata. Rosa, ecco a che serve il fondo estraibile che ti ho fatto comprare!!!  Decorare la crostata stile PolloK facendo cioè colare, in maniera molto irregolare, sia il caramello che 20 g di cioccolato fondente (o al latte se preferite) fuso al microonde.