Testa di Turco

La testa di turco è un dolce tipico di Castelbuono, un delizioso paesino a pochi Km. da Cefalù. Conosco questo dolce da quando conosco la mia amica Giovanna (la ricetta è della sua mamma). Lei è come me….. golosa al punto giusto e attenta, ma non troppo, alla linea. Ogni volta che andiamo al paesello, prevalentemente d’estate, a gustare  splendide pizze e per godere del clima “rilassato” di questo luogo, non perdiamo occasione di assaggiare (e non solo) la testa di turco. E’un dolce al cucchiaio la cui caratterizzazione è data dalla massiccia presenza di cannella e dalle sfoglie sottilissime che si alternano alla candida crema. Un connubio perfetto, parola di GOLOSISSIMA.

Ingredienti sfoglia

500 gr. di farina

1/2 tazza di vino bianco

1/2 cucchiaio di zucchero

la buccia grattugiata di un limone

olio per friggere

Ingrediente Crema

1 l di latte

200 gr. di zucchero

100 gr. di amido

la buccia di un limone

cannella q.b.

Premetto che la dose che vi ho dato per la sfoglia è eccessiva rispetto alla crema, ma, da buona golosa, vi consiglio di prepararla comunque e utilizzarla un’altra volta. Si conserva molto bene, in un contenitore ermetico,  anche per 10/15 gg. Inoltre, la quantità di zucchero della crema può variare secondo i vostri gusti ….. a me piace così. Per quanto riguarda il vino, dovrà essere la quantita necessaria ad impastare il tutto.

Si comincia lavorando l’impasto per la sfoglia, vi avverto che sarà piuttosto tenace per cui sarà opportuno, al momento di tirarla, utilizzare una macchinetta. E’ chiaro che se vi va  e siate bravi col mattarello (io non lo sono), potete anche farlo a mano. Deve essere sottilissima, quasi trasparente. Nella mia macchina  l’ultimo passaggio è nel rullo 5/6. Ritagliate, a questo punto, dei rettangoli, non necessariamente precisi e mettete l’olio a scaldare in una larga padella.

 A questo punto, come avrete capito 😆 vanno fritti fino a leggera coloritura. Si mettono a scolare, per scrollare l’olio in eccesso.

 Dedicatevi alla crema che si prepara  col classico procedimento per la pasticcera cioè: latte caldo viene amalgamato, pian piano, al composto di amido e zucchero e poi si rimette sul fuoco fino ad addensamento. Esiste anche una versione che prevede l’aggiunta di 2 uova nella crema ma vi assicuro che non cambia molto anzi, con le uova risulta sì più morbida, ma la caratteristica di questo dolce è proprio, secondo me, la compattezza della crema che, quando si raffredda, si riesce quasi a tagliare come se contenesse colla di pesce. Dopo che avrete entrambi gli elementi, componete alternando le sfoglie con la crema che dovrà colare generosamente sulle stesse. Appena intiepidisce tenetela in frigo almeno un 3/4 ore prima di gustarla. Dimenticavo!! La cannella deve ricoprire, abbondantemente, tutta la superficie del dolce e, se li avete, aggiungete o codette colorate o i “diavulicchi”, mini confettini molto utilizzati in Sicilia per decorare i dolci.

P.S A Scicli, splendido paesino Ragusano ( uno dei luoghi di Montalbano), la testa di turco è tutt’altro dolce. In pratica si tratta di un grande bignè (deve ricordare un turbante) farcito con crema . Gli abitanti di Scicli (come si chiameranno ?) usano mangiarli per la festa della Madonna delle Milizie, per celebrare la vittoria dei cristiani contro i musulmani.