Colomba classica con lievito madre

Quest’anno ci provo! No, non a fare la colomba, quella la faccio oramai da anni ma proprio a scrivere il post. Se considerate che dal momento che si comincia a quando le colombe escono dal forno ci vogliono quasi 24 ore, capirete bene quanti passaggi comporta la sua realizzazione. Non spaventatevi però vi posso assicurare che la soddisfazione che dà un lievitato non è paragonabile a nessun’altra preparazione. Si tratta solo di organizzare bene i tempi in relazione ai vostri impegni perché , in realtà, ci sono tanti spazi vuoti fra un passaggio e l’altro che vi consentiranno di gestire la vostra giornata. Quella che vi propongo è la colomba di Raffaele Pignataro tratta dal suo blog “il crudo e il cotto” che vi invito a visionare per tutti gli utili consigli che il maestro vi saprà dare in merito. Le insignificanti modifiche da me apportate non devono essere intese come  un voler fare qualcosa a tutti i costi di diverso ma, molto più semplicemente – ho sbagliato a fare i conti e mi sono ritrovata con 15 g in meno di lievito, per il malto poiché avevo quello in busta da 5 g non ho ritenuto necessario aprire un’altra busta per un grammo di malto, ho omesso il latte in polvere perché non l’ho trovato. Per glassa di copertura mi sono affidata alla ricetta del maestro Adriano Continisio dal suo blog “profumo di lievito” perché … il primo amore non si scorda mai! Vi indico i miei orari in modo da avere un’idea dei tempi sempre considerando che dipenderà molto dalla forza del vostro lievito madre ma anche dalla temperatura in cui riuscirete a mantenere i vostri impasti.  Immagino che pochi di voi disporranno di una camera di lievitazione a casa per cui sarete costretti, come me, a tenere l’impasto dentro al forno con la lucetta accesa e controllare la temperatura con un termometro. Se non vi siete già scoraggiati cominciamo pure. Una sola precisazione: il lievito madre che utilizzate deve essere rinfrescato, nelle giornate precedenti l’utilizzo, mattina e sera senza stazionare in frigo, questo per almeno 3 giorni. Poi, il giorno che deciderete di iniziare l’impasto, vi consiglio dei rinfreschi ravvicinati come sotto indicati. 

Ore 8,00 1° rinfresco/ore 14,00 2° rinfresco/ ore 20,00 inizio primo impasto

Ingredienti per 2 colombe da 1 Kg ciascuna

1° IMPASTO

175 g di lievito madre (Pignataro 190)

200 ml di acqua

140 g di zucchero semolato (per me zefiro)

170 g di tuorli

470 di farina w 380 (per me Molino dalla Giovanna panettone Z)

2 g di sale

130 g di burro (per me Beppino Ocelli)

2° IMPASTO

150 g di farina 380 W 

40 ml di acqua

5 g di malto (Pignataro 6 )

120 g di zucchero semolato

140 g di tuorli

10 g di burro di cacao (per me venchi)

120 g di burro 

50 di burro fuso ma freddo

4 g di sale

300 g di arancia candita

40 g di mix aromatico

MIX AROMATICO

25 g di pasta di arancia

1 bacca di vaniglia

la scorza di un’arancia grattugiata

15 g di miele (io di arancio)

PER LA GLASSA

85 g farina di mandorle

85 g di albumi

150 di zucchero 

15 g di fecola 

2 gocce di estratto di mandorle amare

• Sciogliete lo zucchero nell’acqua, leggermente intiepidita, un’oretta prima di iniziare e conservatela in frigo
• Versare l’acqua e zucchero nella planetaria con l’accessorio foglia e spezzettate dentro la pasta madre. Preciso che, poiché è opportuno che l’impasto (sopratutto il secondo) non superi una determinata temperatura (24/25°), se avete una planetaria come la mia Kitchen Aid, dove sotto la ciotola  vi rimane lo spazio, mettete sotto a quest’ultima un pacco di patatine surgelate che vi aiuteranno a mantenere fredda la temperatura della ciotola; sotto troverete una foto della planetaria. Avviate a bassa velocità fino a quando vedrete una leggera schiuma affiorare. A questo punto inserite tutta la farina. Aumentate leggermente la velocità e andate avanti fino a che vedrete l’impasto assumere un aspetto più compatto ed elastico.
• Inserite i tuorli in tre volte assicurandovi prima di ogni inserimento che la dose di uova sia stata tutta assorbita. Ad ogni inserimento consiglio di rigirare l’impasto dalla planetaria aiutandovi con una spatola (quella azzurra sotto in foto). Questo serve a far si che tutti gli inserimenti vengano assorbiti dall’impasto in modo eguale. 
• A questo punto sostituite la foglia con il gancio e cominciate l’inserimento del burro, a pomata, e spatolato più volte su un piano di marmo, sempre in tre volte.
• Come ultimo passaggio aggiungete il sale. Date qualche giro giusto il tempo di assorbire il sale e fermate la planetaria.
• A questo punto controllate il velo. Staccate con le mani bagnate un pezzettino di pasta e posizionandovi davanti una fonte luminosa allargate l’impasto e tendetelo delicatamente. Se riuscite a tirare senza rompere l’impasto l’impresa è riuscita. 
• Mettete l’impasto dentro ad una ciotola di vetro possibilmente dritta, non svasata e  leggermente imburrata.  Schiacciate l’impasto in modo da pareggiarlo e segnate con un pennarello il livello dell’impasto (ecco a che serve pareggiarlo). Calcolatevi il doppio di quella misura e mettete un altro segno così quando l’impasto arriverà a quel punto saprete che è triplicato. La ciotola va coperta con pellicola e riposta in forno spento chiuso e con la lucetta accesa fino al raggiungimento di 26°. Ora sappiamo tutti che la temperatura non sarà mai costante e probabilmente la differenza fra la mia mollica e quella dei maestri, a parte che loro sono maestri e io no,  sarà data proprio da questo ma, vi posso assicurare, che il risultato è comunque di tutto rispetto. Vi dico come procedo. Termino intorno alle 8,45 (comprensivo di misurazione e tutto) e fino alle 11,00 circa cerco di controllare la temperatura. Quindi appena il timer mi indica che sta superando i 26° spengo la lucetta del forno. Poi, poco prima di andare a dormire, metto dentro al forno uno scaldino e copro la ciotola con una vecchia coperta di lana. Chiudo il forno e prima di andare a letto preparo la glassa mescolando tutti gli elementi e conservandola coperta in frigo. Poco prima di applicarla va montata con le fruste. 
• SECONDO IMPASTO
• Alle 6,00 circa l’impasto è a metà strada ma la temperatura è di circa 21° . Riporto la temperatura a 26°  e in poco meno di 3 ore l’impasto è bello che lievitato. A questo punto lo metto in frigo per un’ora e mescolo i tuorli con lo zucchero in modo tale da scioglierlo il più possibile. Li tengo in frigo ma , di tanto in tanto li riprendo e mescolo energicamente.
• Ore 10,00 inserisco nella planetaria sempre con le patatine sotto e con il gancio la farina con il malto in polvere, l’acqua e il primo impasto. Cerco di incordare (far attaccare l’impasto il più possibile al gancio) l’impasto aumentando a tratti la velocità. Ricordatevi di aiutarvi mescolando l’impasto con la spatola larga. E’ molto importante conoscere la propria macchina e adattare la velocità al tipo di lavorazione. 
• Una volta incordato aggiungete, sempre in tre volte, la miscela di uova e zucchero con gli stessi accorgimenti di cui sopra. 
• Sciogliete il burro di cacao e mescolatelo al mix aromatico, realizzato precedentemente, mescolando tutti gli ingredienti. Inserite, in tre volte, il mix nell’impasto.
• Adesso è il momento prima del burro in pomata, sempre in tre volte e poi, solo dopo che l’impasto è ritornato bene in corda, il burro fuso ma tiepido e a filo. Fatelo assorbire molto bene e aggiungete il sale. Date ancora qualche giro di macchina, ribaltate l’impasto, qualche altro giro e, incredibilmente, avete finito!
• Togliete l’impasto fuori dalla ciotola e versatelo su un piano di marmo, leggermente imburrato, per almeno 45 minuti all’aria aperta. Poi dividete l’impasto secondo le forme che intendete fare. Per queste, in particolare, ho diviso l’impasto in 4 parti uguali (due per le ali e due per il corpo). Per ogni pezzo ottenuto cercate di dare una forma a palla e pirlatelo, fate riposare, sempre scoperto, per 30 minuti. E’ opportuno se non avete mai assistito ad una pirlatura guardare un video, ce ne sono tantissimi sul web io vi indico quello di una bravissima blogger conterranea Stefania dal suo blog “Profumi e sapori”. 
• A questo punto cercate di dare la forma di un salsicciotto, senza strapazzare troppo l’impasto, e posizionare prima quelle che diventeranno le ali, quindi nella parte più corta e più larga e poi, sopra queste, disporre il corpo leggermente più magro e allungato. Coprire con pellicola e mettere nel forno SPENTO e con lucetta accesa controllando la temperatura a 26°/28°. Sono circa le 12,15. 
• Intorno alle 17,30 le colombe sono arrivate a meno di 2 cm dal bordo ma ricordo che è un tempo indicativo che dipende da tante variabili; potrebbe essere pronto da infornare anche in 3 ore come potrebbe volerci qualche ora in più. In linea di massima se arrivano a due cm dal bordo sono pronte.

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  la colomba

• Mettete la glassa in una sacca da pasticceria e glassate la superficie, senza eccedere. Completate con alcune mandorle, zuccherini e zucchero a velo.
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• Infornate a °C 165 per circa 55 minuti. Dopo 40 minuti di cottura aprite il forno coprite con un foglio di carta argentata e inserite il termometro a sonda nella parte centrale e impostate la temperatura del termometro a 94°. Quando arriva a temperatura uscite la colomba dal forno e infilzatela con due ferri appositi per metterla a testa in giù per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo rigiratele e dopo qualche ora imbustatele in sacchetti per alimenti fino al  momento della consumazione che, come consigliano tutti, dovrebbe avvenire non prima di tre giorni. Si conservano fino a 20/25 giorni perfette.

CONSIGLI

1. Se non avete una planetaria e un termometro per misurare la temperatura non ci provate neanche.
2. Se non avete a disposizione un’intera giornata da dedicare, con ampi margini di libertà, ma comunque limitata, evitate.
3. Cercate di procurarvi per tempo gli attrezzi giusti; le spatole larghe, quelle tonde in particolare, sono necessarie per poter girare l’impasto con facilità.
4. Pesate tutti gli ingredienti prima e suddivideteli nelle varie ciotole, così non correte il rischio di dimenticare qualcosa. 
5. Un’altra cosa importante se, come me avete un forno normale da 60, sconsiglio di cuocere le colombe insieme e allora per far si che una colomba lieviti in maggior tempo dell’altra, tenetela fuori dal forno, in un ambiente più fresco (io la metto in lavanderia dove non ho termosifoni) quando, all’incirca, mancano un paio di ore a fine lievitazione. Questa sarà la colomba che andrà in forno per ultima. 
6. Cosa più importante – dovete avere voglia di farlo-!