Forse ci siamo; forse è davvero arrivata l’estate e con lei, i GELATI!
Quello che vi propongo oggi è del mio gusto preferito, la nocciola. Ho peccato, ve lo devo dire, nell’utilizzare ingredienti non propriamente dietetici ma, questa volta, ho voluto fare un gelato classico, cremoso partendo da una crema inglese e con l’aggiunta di panna. Risultato strepitoso che non solo si sente ma anche si vede (non chiedetemi dove).
Ingredienti
500 ml di panna
250 ml di latte intero
6 tuorli
150 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di pasta di nocciole
per il croccante
160 g di nocciole senza pelle
80 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
25 ml di acqua
per la salsa
250 ml di latte intero
40 g di cacao amaro
40 g di zucchero semolato
10 g scarsi di amido
Prepariamo il croccante. Mettete a bollire l’acqua con lo zucchero. Quando arriva a 119° (misurati con il termometro adatto), gettate dentro le nocciole precedentemente riscaldate al microonde. Mescolate con un cucchiaio di legno e le nocciole dapprima si sabbieranno poi, man mano, la “sabbia” che le avvolge, si trasformerà in caramello. Questo è il momento di spegnere il fuoco e versare le nocciole sopra un foglio di carta forno e aspettare che si freddino. Quando sono ben solidificate, resistete alla tentazione di mangiarle (è difficilissimo) e inseritele in un sacchetto di plastica resistente (io quelli dell’ IKEA) e, con un batticarne, sbriciolate il croccante. Metà di questo verrà inserito nel gelato e, l’altra metà servirà per decorare il piatto in fase di presentazione.
E adesso il gelato. Iniziate mettendo a scaldare 250 ml di panna (quindi metà della dose prevista) e il latte intero. Montate i tuorli con lo zucchero di canna fino a farli diventare spumosi e chiari. Inserite i tuorli nel composto caldo e rimettete sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°, sempre mescolando. Termometro a parte, saprete che la crema è pronta quando velerà il cucchiaio. Attenzione a non andare oltre altrimenti la crema si “straccia”. Subito dopo aver spento il fuoco, gettate la crema calda sulla panna (l’altra metà) e inserite il cucchiaio di pasta di nocciole, in una piccola parte di composto caldo, mescolando fino a completo scioglimento. Unificate i due composti e ponete in frigo fino a raffreddamento. Trascorso il tempo necessario mettete il tutto nella gelatiera e, solo a lavorazione quasi terminata, inserite il croccante sbriciolato. Mettete nel congelatore fino al momento dell’utilizzo. Si può utilizzare sia uno stampo singolo, tipo plum cake, e poi una volta congelato tagliato a fette, oppure inserirlo nelle singole formine tipo gelato biscotto (come i miei) o anche le mezze sfere per fare le camille.
Preparate la salsa mettendo a scaldare il latte e mescolandolo insieme allo zucchero, amido e cacao, precedentemente miscelati. Portate ad ebollizione e, dopo aver travasato in una ciotola e coperto la crema con pellicola a contatto, sistematela in frigo fino al momento di utilizzarla. La salsa si conserva fino a 3 giorni e, al momento dell’utilizzo, vi consiglio di scaldarla qualche secondo al microonde.
Al momento di servire il gelato, sformatelo (o tagliatelo) delicatamente e decoratelo come volete. Questa, la mia proposta.
Lascia un commento