Crostata al gelo di mellone

Qualche post fa, esattamente qui, vi accennai a questa crostata, classico della pasticceria Palermitana ma, fuori da qui, anche in Sicilia stessa, ho potuto constatare la mancata conoscenza non solo di questa crostata ma, sopratutto, del gelo che ne costituisce il fantastico ripieno. Intanto è d’obbligo una precisazione, quello che per noi Siciliani è il mellone, nel resto dell’Italia altro non è che l’anguria, fantastico frutto estivo che primeggia nelle tavole (ma sopratutto nelle strade) Palermitane, durante i festeggiamenti della santa patrona della città, SANTA ROSALIA. La crostata può essere realizzata o, come ve la propongo oggi, con le striscette tipiche o, altra versione che realizzerò più in la, coperta come se fosse una cassata al forno ( dolce tipico con il ripieno di ricotta). La frolla che utilizzo è quella che nelle mie ricette base chiamo “frolla 1” , precisandovi che per ottenere una crostata di 26/28 cm, sarà necessario 600 gr. di impasto finito, mentre, per quanto riguarda il gelo, date un’occhiata alla mia Melon cake. A questo punto che vi racconto?  Gli ingredienti ci sono tutti, vi spiego la realizzazione, anzi prima ve ne offro una fetta

Adesso, con la pancia piena 😀 (?), prepariamo innanzitutto la frolla. Voglio sfatare il mito della realizzazione della frolla esclusivamente a mano perchè, da quando posseggo la planetaria, la uso sempre, con l’accessorio foglia, per miscelare farina e burro fino ad ottenere la “sabbia”, poi aggiungo nell’ordine lo zucchero i tuorli e gli aromi vari. Quando tutto è amalgamato (2/3 minuti) scaravolto sul piano l’impasto e lo compatto con le mani. Questo vale sopratutto quando realizzo crostate perchè, un’eventuale compromissione della friabilità a causa dell’uso meccanico della foglia, si avverte veramente poco. Una cosa che è veramente necessaria, quando si parla di frolla, è il riposo (minimo di 3 ore) in frigo, pena l’impossibilità di una stesura perfetta.

Dopo aver tirato fuori dal frigo la frolla, potrebbe essere necessario una veloce impastatina, giusto il tempo di renderla più elastica e toglierle la rigidità che trasmette il freddo; basteranno pochi impastamenti. Si spolvera il piano con la farina e, con il mattarello, si stende ad un’altezza di 4/5 mm. Nel frattempo, anzi prima, imburrate e spolverate di farina una teglia per crostata; non fate i furbi omettendo questo passaggio che non è, come molti pensano, superfluo dato l’alto contenuto di burro presente nell’impasto, perchè il burro nel fondo ci serve non solo per agevolare il distacco del dolce, ma anche per fare aderire, in fase di cottura, l’impasto alla teglia ed evitare quelle antiestetiche bolle che, talvolta, si ritrovano nel fondo del dolce. Per trasportare la frolla  arrotolate l’impasto nel mattarello e adagiatelo sulla teglia

 

Fate aderire limpasto ai bordi e ritagliate l’eccesso.

Cercate di essere precisi, durante questa operazione; è bello ritrovarsi con un “bordo crostata” perfetto come questo.

 Punzecchiate tutto il fondo e scaravoltatevi dentro il gelo (che avrete già preparato) ormai tiepido e denso.
Ricompattate velocemente i ritagli della frolla e stendete, possibilmente su un foglio di carta forno, una striscia abbastanza larga da consentire il ricavo di 6/7 striscette di frolla. Trasferite il foglio (con le strisce sopra) in frigo per una decina di minuti prima di posizionarli a griglia sul gelo, in questo modo si induriranno ed eviteranno di sprofondare all’interno del gelo.

Infornate a 180° per 30 minuti circa. Qundo la frolla si colora è pronta. Se in cottura vi accorgete che il gelo tende, sobollendo, a coprire le striscette, copritela con carta forno o stagnola. Una volta fredda, riuscirete a capovolgerla senza problemi dallo stampo, dopo averlo passato, per qualche secondo su un fornello accesso. Se poi avete lo stampo ad espulsione….meglio ancora!

Passatevi sopra un po’ di gelatina neutra e uno spolvero di pistacchi tritati e di cannella.

ED ECCO A VOI

P.S. Questa crostata è di 28 cm e ho utilizzato poco più di mezzo chilo di frolla e 1 litro di gelo.